革兰氏染色是食品微生物检测过程中需要经常用到的染色方法，也是微生物检验员的基本功之一。通过革兰氏染色，可以了解目标细菌的革兰氏性状及菌体形状。

革兰氏染色法的原理：通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物,革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙。因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差。在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此通过乙醇脱色后仍无色，再经沙黄等红色染料复染，就是革兰氏阴性菌呈红色。

大肠埃希氏菌（革兰氏阴性菌）的镜检图片

金黄色葡萄球菌（革兰氏阳性菌）的镜检图片